Il veut la peine passer en revue ces phénomènes
étant donné qu'il sont parfois la cause de confusion.
Goût phénolique
*
Dans la mesure de ce que nous savons, l'apparition
du goût phénolique, tel que c'est le cas avec d'autres goûts dénaturés, est liée
à la composition chimique de la fève. De telles fèves ne peuvent pas être
détectées par un contrôle visuel et malheuresement il n'existe aucune autre
méthode d'identification pour combattre ce phénomène.
Différentes sources avancent différentes raisons
pour expliquer l'apparition de ce phénomène; bien qu'il faille tenir compte que
chacun n'accorde pas la même signification concernant ce goût phénolique. Par
exemple, quelques goûteurs atribuent, à tort, certains types de sur-fermentation
en tant que goût phénolique**. D'autres croient qu'il est provoqué par de
mauvaises conditions sanitaires ou par les moisissures acquises pendant le
traitement humide ou le séchage, bien que ces phénomènes puissent constituer des
variations sur le même thème du goût, leurs causes ne sont pas nécessairement
identiques.
* Synonymes de phénol incluent l'Acide Carbolique et
l'Hydroxybenzene.** Voir le sujet 11.07.03 dans le Chapitre 11 qui traite de la
'qualité".
Les véritables fèves phénoliques, selon certains,
peuvent être produites par des arbres qui ont été affectés par la sécheresse et
la chaleur. C'est-à-dire, que la composition chimique de la fève est intimement
liée aux conditions de culture durant sa croissance, et en constitue le résultat
; donc son goût varie également. Si cela est ainsi, le changement chimique
pourrait être en effet une réaction normale en réponse à un environnement
défavorable. Ceci semble être tout à fait logique puisque des arbres vigoureux
produisent toujours des fèves de meilleure qualité que les arbres soumis au
stress. Le remède le plus recommandable semblerait donc être l'application d'une
irrigation au moins minimale, en supposant que cette ressource soit évidemment
disponible.
D'autres fèves qui causent également des goûts
désagréables sont celles qui sont connues en tant que puantes invisibles; fèves
qui ont été affectées par des substances chimiques comme l'acide carbolique par
exemple; ou fèves qui ont souffert l'infection bactérienne pendant l'étape de
croissance. Ces goûts dénaturés peuvent être confondus avec le goût phénolique,
mais il faut comprendre que les causes sont tout à fait différentes.
Puantes invisibles
: sont fèves sur fermentées pendant le traitement par la voie humide mais qui
n'arrivent pas au point de véritable décomposition, c.-à-d. qu'elles conservent
leur couleur bleu-vert et donc, s'identifient très difficilement. Ou, fèves qui
ont souffert de piqûres d'insectes ou des petites fissures qui permettent la
pénétration de l'eau fermenté et continuent ainsi le processus . . . Ou, fèves
qui ont été affectées par des conditions antihygiéniques ou par moisissure
pendant leur traitement et séchage.
L'infection
bactérienne peut se produire quand les cerises de café sont piquées par des
insectes tandis que sur l'arbre, et les préjudices causés par les piqûres
permettent à l'infection bactérienne de s'installer, ce qui a pour conséquence,
par exemple, un goût de pomme de terre. Ceci est assez répandu dans certains
pays.
Ces trois groupes
de fèves au goût dénaturé partagent un dénominateur commun: leur composition
chimique est différente de celle des fèves saines, et pour la plupart, elles
peuvent seulement être identifiées et retirées que par le trieur
Ultraviolet.
Au fond de tout ceci il reste une question: pourquoi
les fèves malgré leur bel aspect vert produisent-elles néanmoins parfois un
mauvais goût? On a toujours accordé un grand intérêt à cette question car de
telles fèves peuvent poser des problèmes inattendus aux torréfacteurs. C'est
particulièrement le cas pour les torréfacteurs de café gourmet et de spécialité
qui torréfient normalement de lots de petite quantité qui offrent peu de chance
à la fève offensante de répandre son mauvais goût parmi une quantité plus grande
des feves saines.
Déjà l'Organisation de recherche industrielle de
l'Afrique Occidentale de Nairobi a présenté en juin 1975 au 7ème Colloque
scientifique International sur le café à Hambourg, un rapport à propos de
l'identification des fèves sur-fermentées (puantes) qui quand elles sont
exposées aux rayons UV elles deviennent fluorescentes; ceci est dû au fait que
sa composition chimique est différente de celle des fèves saines. Alors que ces
fèves ne peuvent pas être identifiées souvent à l'oeil nu : ce qui constitue une
découverte d'importance.
Il est important
remarquer cependant que lorsque le café vieillit, sa composition chimique change
aussi : donc le goût boisé ou vieux est en réalité le résultat du changement
chimique. Cela veut dire qu'au fur et à mesure que les fèves
vieillissent, plusieurs d'entre elles ou toutes commenceront à prendre un état
fluorescent. Ceci donc rend impossible la sélection des fèves offensantes ce qui
était le but initial. Par conséquent, d'après ce que nous comprenons, pour que
le processus triant Ultraviolet soit efficace, il devra être utilisé seulement
sur le café frais, peu après le traitement. En outre, le café ne devrait pas
être trop pelliculé, c.-à-d. qu'il n'y ait pas trop de peau argentée adhérant
aux fèves. Dans ces limites nous estimons que pour certains producteurs le
trieur UV puisse être intéressant. Pour de plus amples informations nous
suggérons visiter le site www.Satake-USA.com
Pour des questions et discussions plus scientifiques
nous suggérons visiter www.asic-cafe.org pour établir le contact avec
l'Association Scientifique Internationale du Café (ASIC).
La différence entre
les goûts de Rio, phénolique, et fermenté
Le phénomène de goût est le résultat des différentes
causes telles que des conditions climatiques, infections bactériennes,
contamination, mauvaise hygiène, contrôle de qualité déficiente, mauvaise
gestion, ou une combinaison de ces facteurs.
Au sein de chaque goût dénaturé on peut trouver
plusieurs degrés d'intensité, voire des goûts différents, tous désagréables mais
certains plus mauvais que d'autres. Cette variabilité peut aider à la confusion
parmi les dégustateurs, et certains qualifient simplement ce café offensant
comme "souillé" en s'en débarrassent. Mais pour une sérieuse analyse de qualité,
surtout entraînant à découvrir l'origine d'un goût dénaturé en particulier, une
évaluation plus approfondie est absolument nécessaire. Voici nos connaissances à
ce sujet:
La saveur de Rio
est typiquement associée à des certains cafés brésiliens (mais il a également
été trouvé ailleurs). C'est un goût, une odeur et arrière-goût médicamenteuse,
légèrement phénolique ou carbolique iodé. Il convient de noter cependant que
certains marchés, en fait, préfèrent les goûts 'astringents' et 'durs'. Gordon
Wrigley* parle de Rio comme étant un goût rêche très caractéristique, voire même
acide ou acre, un goût qui parfois décrit étant médicamenteux ou avec une saveur
iodée. Andrea Illy et Rinantonio Viani** rapportent des fèves Riotées avec une
odeur de poussière, moisi, terreux, boisé, bouchonné, céréale, demi-iodée,
phénolique, et qui en dégustation a un goût amèr, de brûlé, de caoutchouc,
rioté, phénolique, âcre, piquant, terreux, bouchonné, moisi, vieux et
médicamenteux.
Dans quelques pays, le goût de Rio es considéré
équivalent à phénolique, mais il y a une différence importante.
Le saveur
phénolique est vraiment proche et semblable au goût de Rio. En effet,
lorsqu'on déguste ce café, on y rencontre ce goût de médicament. Cependant, les
véritables fèves phénoliques (qui sont une conséquence des conditions
climatiques) peuvent se produire sporadiquement dans un lot (donc la référence
antérieure au trieur UV), tandis que, habituellement, le Rio est trouvé d'une
façon beaucoup plus régulière ce qui empêche le triage ou rend celui-ci presque
impossible.
Les deux, le Rio (ou Rioy) et le phénolique, ont en
commun ce goût qui ne peut être masqué dans le mélange, c.-à-d. qu'il ne peut
être dilué même lorsque ces fèves sont mélangés à d'autres cafés. Reste que la
différence est que le goût de Rio se manifeste comme une caractéristique
générale du saveur, tandis que les vraies fèves phénoliques se produisent
sporadiquement, et dans certaines circonstances elles peuvent être identifiées
par les rayons Ultra Violet ou le trieur UV.
Le goût fermentée ou
sur-fermenté est tout à fait différent. L'adjectif fermenté couvre une
gamme de goûts désagréables, mieux décrits comme étant associés à la
dégradation. Dans sa première étape, le goût fermenté peut sembler être
douceâtre, trop mûr, fruité / d'oignon que certains (pas beaucoup.....) peuvent
encore considérer comme étant acceptable. Dans son plus mauvais stad, on peut
rencontrer un goût totalement putride qui est absolument inacceptable. Entre ces
deux extrêmes on peut trouver une gamme de goûts dont la saveur est variable.
Remarquez cependant que pour la plupart des torréfacteurs n'existe pas ce qu'on
peut qualifier comme étant "un petit peu fermenté"... Voir la section 11.07.03
pour en savoir davantage.
Autrement dit, on pourrait peut-être classifier
brièvement les causes des différents goûts dénaturés comme suit:
- Le goût Rio : humidité très élevée pendant la
saison de croissance.
- Le goût phénolique : des conditions très chaudes
et sèches pendant la saison de croissance.
- Fermentation naturelle : des cerises trop mûres
laissées sur l'arbre pendant quelque temps.
- Fermentation / contamination : des cerises trop
mûres laissées sur le terrain pendant quelque temps.
- Sur-fermentation : mauvaise gestion de contrôle
pendant le traitement par la voie humide.
* 'Coffee' par Gordon Wrigley - ISBN 0-582-46359-9**
'Expresso Coffee' édité par Andrea Illy et Rinantonio Viani ISBN
0-12-370670-X
Décembre 2007