Les mycotoxines sont provoquées par la
contamination par certaines moisissures spontanées. Toutes les moisissures ne
provoquent pas de mycotoxines. Les mycotoxines sont "sélectives" en ce sens
qu'un type de mycotoxines donné apparaît dans des aliments spécifiques :
aflatoxines dans les cacahuètes, les céréales et le lait; patuline dans le jus
de pomme; ochratoxine A (OTA) dans les céréales, le raisin et produits dérivés,
les haricots et les légumineuses, le cacao, le café et autres. L'OTA est la
principale mycotoxine touchant le café, mais dans le cadre d'un système HACCP il
est recommandé d'envisager des mesures concernant les mycotoxines en
général.
L'information sur les mycotoxines viennent d'experts
dans l'industrie, des études menées par le projet OIC-FAO "L'amélioration de la
qualité par la prévention de la pousse des moisissures", et du livre 'Coffee'
publié par CABI Commodities (2001).
La contamination initiale du café par l'OTA passe
par les spores en suspension dans l'atmosphère et présents dans le sol. Ces
spores peuvent produire une moisissure mais uniquement si certaines conditions
sont réunies (humidité et température). On ne saurait trop insister sur
l'importance d'une bonne gestion de l'humidité tout au long du processus de
transformation et de la chaîne d'approvisionnement. Les agriculteurs, les
intermédiaires et les exportateurs devraient également être sensibles au fait
que dans un chargement de café la contamination (moisissure) due à l'OTA peut
être très localisée, ce qui complique considérablement l'échantillonnage. Un
examen visuel approfondi et toute odeur de moisissure ou de terre peuvent être
des instruments de contrôle utiles.
Les résidus de
pesticides présents dans le café n'ont à ce jour que très rarement
dépassé les valeurs limite, mais ceci ne signifie pas que leur surveillance
n'est pas un aspect essentiel du système HACCP. Il est absolument fondamental
que les producteurs de café conservent des registres de produits chimiques qui détaillent,
par ordre chronologique, le type et les quantités de produits chimiques utilisés
et quant ils ont été utilisés. Bien évidemment, seuls les produits chimiques
dont l'utilisation sur le café a été approuvée peuvent être utilisés et là
encore, uniquement dans les limites spécifiées par les fabricants.
Les exportateurs et les
compagnies de navigation doivent veiller à ce que seuls des conteneurs propres
soient utilisés, pour éviter la contamination croisée par de précédents
chargements. Voir l'adresse www.fao.org et cherchez l'Avant-projet de code
d'usages en matière d'hygiène pour le transport des denrées alimentaires en vrac
et des denrées alimentaires semi-conditionnées de la Commission du Codex
Alimentarius
La contamination
par les hydrocarbures est généralement causée par les sacs en jute du
fait de "l'huile d'ensimage" utilisée pour assouplir les fibres de jute avant le
filage. Des cas d'utilisation d'huile contaminée (vieille huile de moteur par
exemple) ont été enregistrés.
L'Organisation internationale du jute a établi des
spécifications (Standard OIJ 98/01) concernant la fabrication des sacs de jute devant être utilisés dans
l'industrie alimentaire :
- Critères
analytiques. Les ingrédients utilisés tels que les huiles d'ensimage ne
doivent pas être toxiques et leur utilisation dans les matériaux de
conditionnement entrant en contact avec des aliments doit avoir été approuvée.
Les huiles d'ensimage ne doivent pas contenir de composés susceptibles de
produire des saveurs ou des odeurs indésirables dans les aliments emballés dans
des sacs en jute ou en sisal.
- Critères
chimiques. La quantité de composantes non saponifiables (qui ne peuvent
être transformées en savon lorsqu'elles sont portées à ébullition avec des
alcalis) ne doit pas dépasser 1250 mg par kilo. La méthode décrite dans la
British Standard 3845:1990 est recommandée pour déterminer la teneur en huile
ajoutée du fil, du boudin et de la toile de jute. La méthode 2.401 de l'Union
internationale de chimie pure et appliquée (UICPA) est recommandée pour
déterminer la quantité de composantes non saponifiables.
- Critères
organoleptiques. L'odeur des sacs en jute doit être analysée. Aucune
odeur indésirable, aucune odeur atypique du jute ne doit être présente. Aucune
odeur inacceptable ne doit se développer après le vieillissement artificiel des
sacs. La procédure de vieillissement à suivre est celle qui est décrite dans la
Norme européenne EN 766 pour l'utilisation sur les sacs destinés au transport
des aliments. Pour prendre connaissance de la Directive de l'Union européenne
sur les emballages et les déchets d'emballage consulter le site http://www.eur-lex.eu
et cherchez la Directive 62 de 1994 (94/62/EC)
Des organisations et entreprises privées en Inde et
au Bangladesh ont mis au point un lubrifiant ne contenant pas d'hydrocarbures, à
base d'huile végétale, destiné à assouplir la fibre de jute. Il s'agit d'une
huile non toxique, biodégradable, et les sacs dans la composition desquels entre
cette huile sont considérés comme de qualité alimentaire. Cependant, le fait que
de l'huile végétale soit utilisée pour assouplir les fibres n'est en soi pas
suffisant : l'huile utilisée doit être stable et ne pas rancir.
Mis à jour 12/2007