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  • 12.8.2-QUESTIONS RELATIVES AU CONTRÔLE DE LA QUALITÉ-OTA - DANS LE CAFÉ

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  • OTA - dans le café

     
     

    L'OTA est produite par des champignons du genre Aspergillus (A. ochraceus, A. carbonarius, A. niger). Dans le café elle est plutôt concentré principalement dans la coque, ce qui laisse à penser que les cafés naturels (séchés dans la cerise) sont les plus exposés à la contamination. Les facteurs identifiés comme ayant une incidence sur les niveaux de mycotoxine dans la chaîne du café comprennent notamment :

    • Les facteurs environnementaux : température, humidité, dommages mécaniques (causés par les insectes ou les oiseaux, micro-organismes);
    • Facteurs liés à la cueillette : maturité de la récolte, température, humidité;
    • Le traitement primaire, séchage, l'enlèvement des défauts;
    • Entreposage : température, humidité;
    • Distribution et transformation : condensation.

    Les études ont montré qu'un insuffisant séchage des cerises au soleil conduit à la formation d'OTA dans la coque et la parche, et que les fèves défectueuses (y compris les fèves noires), les coques et les coquilles (et la poussière) sont les sources de contamination à l'OTA les plus importantes pour le café vert. La phase de séchage est la plus favorable au développement de l'OTA. Un séchage adapté permettant d'atteindre des niveaux d'humidité uniformément bas et d'éviter l'humidité localisée, causée par exemple par un séchage non uniforme, un deuxième mouillage ou une condensation, sont des mesures de prévention cruciales. Des dispositifs simples et de bon marché pour le séchage solaire du café peuvent être d'une grande aide pour améliorer les pratiques de séchage, y compris la prévention du mouillage par l'eau ou la rosée.

    Les tests ont également montré que la présence d'une odeur terreuse/moisie en café vert est le premier signe de la présence des fèves endommagés par moisissure - naturellement toutes les moisissures ne provoquent pas l'OTA, mais une odeur terreuse (ou la tasse) devrait déclencher davantage de recherche. De même, des cafés visuellement propres qui ne montrent aucun dommage visible (sacs/feves remouillés, fèves cassées, fèves endommagées par insectes) sont beaucoup moins sensibles a être fortement contaminés. L'utilisation du café vert avec un niveau plus élevé de contamination que 15 ppb n'est pas recommandée. Etant donné une réduction de contamination d'OTA par le traitement de deux tiers (c'est une chiffre conservatrice, employée jusque pour être du côté sûr car la réduction réelle peut être plus haute), on peut raisonnablement attendre que le café vert avec un niveau de contamination moins de 15 ppb ne posera aucun problème dans le café fini.

    Les mesures préventives énumérées en les sections 12.08.03 et 12.08.04 s'appliquent tant aux cafés traités par voie humide qu'aux Arabicas et Robustas (naturels) traités par voie sèche. Une bonne gestion interne est essentielle.

    La prévention est actuellement le seul moyen efficace disponible pour lutter contre l'OTA dans les exploitations cependant il faut souligner que retirer les cerises moisies, ou transformer du café moisi ne garantit pas que les fèves propres soient exemptes de micro particules ou de spores.

    Pour avoir une approche générale sur les travaux réalisés ainsi que les progrès fait en matière de recherche veuillez consultez www.coffee-ota.org Pour de plus amples informations pratiques sur OTA en matière de production et commerce pour le café vert, vous pouvez également visiter www.ecf-coffee.org, (cherchez sous "Publications").


    Mis à jour 12/2007