Quel que soit le produit, la moisissure n'est pas
souhaitable et le café ne fait pas exception à la règle. Ces dernières années la
présence de moisissure dans le café a de plus en plus été associée aux
préoccupations relatives à la présence d'ochratoxine A (OTA) dans les aliments
et les boissons. Le statut toxicologique de l'OTA n'a pas encore été établi mais
les pays importateurs n'en accordent pas moins une attention croissante à sa
présence dans le café et dans d'autres produits agricoles, et demandent que
soient prises des mesures préventives. On peut penser sans grand risque de se
tromper que dans quelques années la plupart des pays gros consommateurs de café
appliqueront ce type de mesures.
C'est la raison pour laquelle en décembre 2000 l'OIC a
parrainé un projet à hauteur de US$ 5,5 millions, financé par le FCPB, le
guvernement de les Pays Bas, l'ISIC, le CIRAD et les pays participants, et géré
par la FAO, destiné à établir des lignes directrices pour la prévention des
moisissures au début de la chaîne d'approvisionnement. Le projet a été achevé en
2005, et a produit abondante documentation, des directives et de matériel
didactique. Voir le site www.coffee-ota.org
Des échantillonnages et des tests approfondis sont
déjà en cours dans un certain nombre de pays consommateurs. Le Centre de
recherche Nestlé de Lausanne, Suisse, a mis au point un procédé de dépistage
rapide de l'OTA dans le café par CCM (chromatographie en couches minces). Ce
procédé est simple, solide et très bon marché, ce qui en fait un instrument
particulièrement adapté à l'utilisation dans les pays producteurs. Pour de plus
amples informations à ce sujet, consulter le Journal of Agricultural and Food Chemistry, numéro
50, pages 243-7 (2002). C'est important de se rappeler que l'analyse d'OTA en
café vert dépend en grand partie du prélèvement précis et de la préparation
appropriée de l'échantillon (meulage et homogénéisation). Pour plus sur ceci
veuillez voir aussi le QR 097 dans nos archives de QRs.
À compter du 1er
mars 2006 la limite maximum suivante s'applique aux produits terminés de café
dans l'Union Européenne: café rôti - 5 ppb (parts par milliard); café soluble -
10 ppb. Aucune limite maximum n'a été fixée jusqu'a present pour le café vert
mais ceci est en revue et il y a de dispositions pour le reportage annuel de
l'occurrence d'OTA et les démarches préventives à la mi-2006. Entre
temps, un certain nombre de pays européens (République Tchèque, Finlande, Grèce,
Hongrie, Italie, Portugal, Espagne et Suisse) ont mis en place leur propres
législations ou règlements douaniers qui ont également fixé des limites maximum
(variables) sur le café vert. L'Italie impose des limites sur les produits finis
de café tandis que dans quelques pays (par exemple les Pays Bas) des
instructions internes pour des inspecteurs de sûreté alimentaire sont en place.
Le plus grand importateur de l'Europe, l'Allemagne, applique les limites de
l'UE.
Le danger est qu'identifier publiquement un pays
producteur comme une source potentielle de contamination à l'OTA (par exemple
"l'alerte rapide" par l'Union Européenne, système employé par les autorités des
douanes pour distribuer l'information sur des expéditions avec un risque de
sûreté des produits alimentaires) risque de nuire à la réputation et au
potentiel de commercialisation de son café, avec les conséquences évidentes que
cela entraînera. L'Italie a d'ores et déjà mis en place un système pour
identifier les origines qui présentent un "risque élevé". L'identification d'un
chargement contenant un niveau trop élevé d'OTA conduit automatiquement à
l'inscription du pays producteur sur une liste "risque élevé", et il n'en sera
retiré qu'une fois qu'un certain nombre de chargements "propres" auront été
réceptionnés.
Une autre question se pose : comment tester le café
vert pour établir la présence d'OTA? Étant donné qu'il n'existe pas de méthode
d'échantillonnage et de test universellement acceptée pour l'OTA dans le café,
le risque est que les pays imposent individuellement leurs propres procédures.
Il est dans l'intérêt de chacun que les procédures d'échantillonnage et de test
soient normalisées à travers le monde, y compris dans les pays producteurs, et
que des mesures préventives adéquates soient prises dans les pays producteurs
étant donné que c'est là-bas que le problème peut être réglé à la source.
On ne saurait trop
insister sur l'importance de cette question. Le retour d'un
embarquement qui a été rejeté à la frontière externe de l'UE, est sujet à
l'Article 21 du règlement 882/2004 du 29 avril, 2004 sur des controles
officielles. La partie de cet article applicable au café vert et aux produits
importés de café fini, est le suivant :
L'autorité compétente laissera re-expédier les
chargements seulement si,
(a) la destination a été accordée avec l'opérateur
d'affaires d'alimentation ou de nourriture responsable de l'expédition; et
(b) l'opérateur d'affaires d'alimentation ou de
nourriture a tout d'abord informé l'autorité compétente du troisième pays
d'origine ou du troisième pays de destination, si différente, des raisons et des
circonstances empêchant le placement sur le marché de l'alimentation ou de la
nourriture concernée au sein de la Communauté ; et
(c) quand le troisième pays de destination n'est pas
le pays d'origine, l'autorité compétente du troisième pays de destination a
notifié l'autorité compétente de sa volonté de recevoir l'expédition.
C'est pourtant logique que, l'échec ou l'incapacité
de réexporter aura comme conséquence la destruction d'une expédition rejetée.
Par conséquent il n'est pas du tout entièrement possible que au fil du temps la
disposition contractuelle des États-Unis bien connue "no pass no sale" soit un
jour aussi introduite pour les cafés expédiés vers l'Europe ou ailleurs ……
Il faut noter également qu'il est interdit mélanger
des produits alimentaires étant conformes aux niveaux maximum avec produits
alimentaires qui dépassent ces limites maximales. Ceci n'affecte pas le café
vert pour lequel il n'y a aucune limite maximum mais signifierait qu'il ne
serait pas permis de mélanger les volumes égaux, par exemple, de café torréfié
contenant des niveaux 0 7ppb d'OTA avec un café torréfié contenant 2 ppb pour
achever la moyenne 4.5%
Visitez www.ecf-coffee.org et cherchez sous Publications
des amples informations pratiques sur OTA comme une matière de production et
commerce pour le café vert. Veuillez visiter www.coffee-ota.org pour amples renseignements et
cherchez sous "Ressources" des exposés sur HACCP et sur la prévention de OTA
tout le long de la chaîne du café. Le site offre également une version
CD-ROM.
(Le Règlement complet de l'UE sur l'OTA est
disponible à l'adresse www.europa.eu.int/eur-lex/en/index.html; rechercher
le Règlement de la Commission 472/2002 du 12 mars 2002; le Règlement de la
Commission No.123/2005 du 26 janvier 2005; et le Règlement de la Commission
No.1881/2006 du 19 décembre 2006 dans le Journal
officiel des Communautés européennes .
Pour un aperçu de la législation alimentaire
européenne en général voir l'adresse http://europa.eu.int/com/food/food/foodlaw/index_en.htm.
Cliquetez sur 'Procédures, Alerte rapide" pour voir des exemples de contrôles /
résultats / refus des importations de produits alimentaires dans la liste des
semaines signalés
Aux Etats-Unis la présence
de l'OTA dans les produits agricoles est associée aux préoccupations routinières
de la FDA en ce qui concerne un certain nombre d'aspect de sûreté
alimentaire. Bien que la FDA (Secrétariat américain aux produits
alimentaires et pharmaceutiques) surveille les contaminants, la moisissure y
comprise, en se basant sur des analyses d'évaluation de risque, aucune directive
spécifique n'existe au sujet des niveaux d'OTA dans les produits de café.
Mis à jour 12/2007