OTA - Prévention pendant le traitement

Par voie humide 

• Ne pas conserver la pulpe produite par le traitement par voie humide à proximité du café en train de sécher ou du café propre. Composter la pulpe avant de l'utiliser comme mulch dans les champs.
• Dépulper le jour même de la cueillette. Séparer le café flottant et contrôler la qualité de l'eau. Contrôler la qualité de la cerise fraîche. Quelle proportion de cerises non dépulpées et, inversement, de fèves pincées ou nues peut-on accepter? Les peaux, sont-elles réellement détachées? Assurez-vous que ces facteurs soient surveillés.
• Retirer la pulpe et les peaux de la parche. Nettoyer l'équipement chaque jour.
• Sécher la peau mouillée pour enlever l'eau rapidement. Si nécessaire, retirer l'excédent d'eau par séchage accéléré. Sécher ensuite la parche doucement pour éviter tout éclatement. Retourner régulièrement; ne pas étaler sur plus de 4 cm d'épaisseur.
• Retirer manuellement toute coque et toutes peaux de la parche.
• Utiliser des nattes de séchage ou des tables de séchage dans la mesure du possible. Ne jamais sécher à même le sol car les spores de moisissure restent présents dans le sol et peuvent être la cause d'une contamination. Utiliser des nattes, des claies ou des toiles cirées. Là encore, les tables de séchage surélevées qui laissent circuler l'air restent un des systèmes de séchage les plus efficaces.

• Implanter l'usine de traitement par voie sèche ou de décortication dans un endroit sec, loin de marais.
• Ne pas acheter ou traiter de café mouillé. Dans l'impossibilité de faire autrement, garder ce café à l'écart et le sécher immédiatement et correctement.
• Tenir les équipements et les bâtiments propres. Ne pas laisser la poussière et les coques s'accumuler et contaminer ainsi le café propre (vert).
• Veiller à ce que le café propre ne contienne aucune coque : plus de 90 % des moisissures proviennent de la coque des cerises séchées au soleil. Enlever également la poussière, les fèves moisies, les cerises non décortiquées (coques) et ainsi de suite.
• Éviter d'ajouter sciemment coques ou coquilles (pour atteindre le niveau maximum de défauts autorisé dans la spécification).
• Utiliser uniquement des sacs propres et secs pour le stockage. Toujours garder le café nettoyé dans un endroit séparé, correctement isolé de la zone de décorticage et du site d'élimination des déchets de coques.
• Dans l'idéal, le taux d'humidité devrait toujours rester le même. Utiliser des humidimètres correctement étalonnés et veiller à ce que tous les humidimètres soient ré-étalonnés au début de chaque saison, tant mieux si plus souvent. Voir aussi 12.07.05 Prévenir la condensation.
• Le risque d'apparition de champignons est le plus élevé lorsque le café est stocké avec un taux d'humidité supérieur à 12,5 % (ISO 6673) et à des températures élevées (supérieures à 25º C).
• Couvrir les sacs pendant le transport pour éviter tout risque de mouillage. Charger et décharger uniquement par temps sec ou sous couvert. Stocker dans des entrepôts correctement aérés, étanches. Stocker toujours loin des murs et sur des palettes pour permettre une ventilation et éviter les dommages causés par les eaux de ruissellement.

Il existe des indicateurs de la présence potentielle d'OTA dans le café vert, à savoir notamment  : des sacs ou des fèves humides ou moisis, la présence de coques, une odeur de terre ou de moisi, ainsi que des notes terreuses dans la tasse. Mais, OTA a été aussi trouvé dans de café complètement propre.

La méthode d'analyse du taux d'humidité accepté par l'OIC est la norme ISO 6673: chauffer à 105 C pendant  16 heures, ou utiliser un équipement de mesure de l'humidité étalonné selon la même norme. La méthode d'échantillonnage mentionnée dans ISO 6673 est ISO 4072. Pour plus de détails, consulter le site www.iso.org .

Les sites Web qui offrent des renseignements sur les humidimètres à titre d'exemple sont  www.sinar.co.uk,  www.farmcomp.fi/index.html,  www.enercorp.com,  www.agric.gov.ab.ca/index.html,  www.decagon.com/aqualab, et  www.geobirksales.com 

Nous recommandons vivement aux lecteurs à visiter l'adresse www.coffee-ota.org pour une couverture plus exhaustive sur tous les aspects de OTA et cherchez sous "Ressources" pour des exposés et de materiels didactiques sur HACCP et sur la prévention de OTA le long de la chaîne du café. Le site offre également une version sur CD-ROM.

Mis à jour 12/2007