La condensation survient car l'humidité est toujours
présente dans l'atmosphère et que des matières hygroscopiques (qui attirent
l'eau) telles que le café contiennent normalement aussi une certaine quantité
d'humidité. Le café qui affiche un taux d'humidité supérieur à 12,5 % (ISO 6673) ne devrait jamais être expédié, que ce soit en conteneurs ou
en sacs, car au-delà de ce point le risque de condensation et donc d'apparition
de champignons est si élevé qu'il en devient inacceptable. Au titre des normes
minimales à l'exportation de l'OIC, les seules exceptions pourraient être les
cafés de spécialité, tels que les cafés moussonés indiens.
Il ne s'agit pas de dire ici qu'un taux d'humidité
de 12,5 % est acceptable du point de vue commercial quel que soit le café - pour
certains cafés, certaines origines et certains acheteurs c'est tout le
contraire. Le chiffre de 12,5 % représente simplement un seuil technique connu
auquel le risque de dommages causés par la condensation et l'apparition de
moisissure pendant le stockage et le transport devient inacceptable parce que
trop élevé. Les chargeurs qui expédient normalement
leur café lorsqu'il affiche un taux d'humidité inférieur à 12,5 % devraient
indéniablement continuer de le faire.
Un nombre croissant d'acheteurs incluent à présent
un taux maximum d'humidité autorisé à l'arrivée dans les contrats d'achat. Les
préoccupations croissantes en matière d'innocuité des aliments et d'hygiène dans
les pays consommateurs impliquent que les exportateurs seraient bien avisés de
se familiariser avec les exigences de leurs acheteurs en la matière.