NB. La
qualité du café est évaluée sur la base de l'apparence du vert, de l'apparence
du torréfié, et du goût (tasse ou breuvage), comme cela a été décrit en
profondeur à la section 11.05.
La qualité du café est grandement influencée par le
processus de torréfaction. Les torréfactions très poussées ont tendance à
masquer les aspects plus fins du café mais en renforcent le corps. Les
torréfactions claires mettent en évidence l'acidité mais donnent un café plus
faible. Voir 11.06.04 concernant le système Agtron de mesure de la couleur de la
torréfaction.
Le degré
de torréfaction dépend donc des objectifs de commercialisation. Du point de vue
du dégustateur professionnel, il est plus facile de déceler la qualité et les
mauvaises odeurs lorsque la torréfaction est plutôt claire que foncée. Une
torréfaction claire facilite également la détection des fèves immatures et
vertes qui ont tendance à afficher une couleur jaune pâle plutôt que brune à la
torréfaction. Toutes les fèves pâles affectent la qualité à la tasse mais les
cas extrêmes de fèves pâles (fèves jaune brillant) altèrent très fortement le
café en lui donnant un goût de fèves immatures (quakery) ou de cacahuète (peanut).
La torréfaction des cafés naturels (séchés au
soleil) a tendance à ne pas faire ressortir le sillon médian blanchâtre et
brillant des Arabicas traités par voie humide. En règle générale, les
torréfactions ternes suggèrent aussi des cafés mal traités ou vieillis, alors
que les torréfactions brillantes indiquent une fraîcheur et un bon traitement.
Les descriptions suivantes sont communément utilisées :
Très bonne
torréfaction. Très brillant, homogène et uniforme, pas de fèves
pâles.
Bonne à très bonne
torréfaction. Brillant, uniforme, homogène, pas de fèves pâles.
Bonne
torréfaction. Brillant à terne, raisonnablement uniforme, de temps en
temps présence d'une fève pâle, et pas d'autres défauts tels que des oreilles ou
des brisures.
Torréfaction bonne
à passable. Terne, légèrement irrégulier, marbré, quelques fèves pâles
et autres défauts, peut être spongieux avec sillon médian ouvert.
Torréfaction
passable à mauvaise. Terne et irrégulier, un certain nombre de fèves
pâles et autres défauts, généralement spongieux avec sillon médian ouvert,
souvent présence de nombreuses brisures.
Torréfaction
médiocre. Toute définition en dessous de passable à médiocre.
La grosseur irrégulière des fèves donne un torréfié
irrégulier car les petites fèves, les brisures et les fèves légères se
torréfient plus rapidement que les grosses fèves entières. De très petits
morceaux ou des éclats de brisures peuvent même se brûler. Certains
torréfacteurs préfèrent donc torréfier séparément des cafés d'origines
différentes puis procéder au mélange des grains torréfiés.
La croissance vigoureuse
des segments du café de spécialité et des fèves entières sur le marché de
consommation a suscité un nouvel intérêt pour l'apparence du café à la
torréfaction, et au côté de la vente de détail la torréfaction est peut-être
bien la première chose sur laquelle se penche réellement le
consommateur.