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  • 3.1.4-CRÉNEAUX DE MARCHÉ, ENVIRONNEMENT ET ASPECTS SOCIAUX-CLASSIFICATION DES CAFÉS EN FONCTION DE LA QUALITÉ

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  • Classification des cafés en fonction de la qualité

     
     

    D'une manière générale, les cafés peuvent être divisés en trois catégories commerciales.

    1. Les cafés de qualité haut de gamme, de qualité exemplaire possèdent une grande valeur intrinsèque et ont une liqueur fine ou unique. Leur disponibilité est généralement relativement limitée. Principalement vendus au détail sous le nom de la plantation dont ils proviennent ou de l'origine. Il s'agit habituellement de cafés lavés extrêmement bien présentés, y compris quelques Robustas lavés supérieurs, mais aussi quelques naturels (Ethiopian Harar, Yemeni Mochas, quelques Arabicas indonésiens), ainsi que de cafés biologiques de première qualité. Créneaux de marché réels. Habituellement, mais ce n'est pas systématique, ils sont torréfiés par des sociétés comparativement petites et commercialisés dans des points de vente relativement exclusifs tels que des débits de boisson au détail ou des bars et des épiceries fines haut de gamme.
    2. Les marques de grande qualité ou de qualité supérieure, concernent des cafés ayant une bonne qualité à la tasse, bien présentés, mais pas nécessairement visuellement parfaits. Vendus au détail à la fois en tant que purs d'origine et en mélanges. Comprennent des cafés biologiques de bonne qualité, bien préparés et lavés ainsi que des Robustas naturels de qualité supérieure. Le marché dans ce type de qualité est bien plus vaste et couvre un pourcentage élevé des cafés de spécialité actuels. Également produites par des multinationales du café de premier plan et commercialisées par le biais de points de vente au détail normaux tels que les supermarchés.
    3. Les cafés de qualité courante, qualité moyenne, raisonnablement bien présentés mais certainement pas visuellement parfaits. Donne une qualité à la tasse décente, correcte mais pas nécessairement impressionnante.

    Ces trois types de cafés sont représentés sur le marché actuel du café de spécialité : les cafés exemplaires et de grande qualité le sont soit de manière isolée ou en tant que composant identifié d'un mélange, et la qualité courante présente dans de nombreuses boissons prêtes à consommer et aromatisées vendues aux côtés de cafés filtres et d'expresso.

    De toute évidence, pour les plus petits exportateurs de café de très grande qualité, le segment des cafés exemplaires est dans un premier temps le plus prometteur. Trois solutions s'offrent toutefois aux producteurs ou exportateurs de café de bonne qualité.

    • Vendre aux principaux torréfacteurs (au travers des circuits commerciaux habituels), si des ventes en quantité sont nécessaires et que le café vendu ne présente pas les caractéristiques gustatives nécessaires pour être commercialisé seul;
    • Vendre aux torréfacteurs de spécialités soit directement, soit par le biais d'importateurs ou d'agents. Cette dernière solution est dans la plupart des cas la plus réaliste étant donné que ces importateurs ou agents ont une large couverture des petits torréfacteurs et autres débouchés au détail trop modestes pour importer directement;
    • Se concentrer sur les détaillants de café de spécialité soit en vendant directement (pour la torréfaction en magasin) par le biais de grossistes de spécialités ou en vendant par le biais de torréfacteurs de spécialités. Le nombre de détaillants de cafés de spécialité qui importent directement est néanmoins extrêmement réduit.

    Les primes obtenues pour le café de spécialité peuvent être considérables au niveau de la vente au détail mais les primes offertes aux producteurs sont immanquablement bien plus faibles, même si elles restent parfois considérables. Constater que les qualités courantes, y compris le Robusta, représentent une part de la consommation mondiale de café estimée à 85 %-90 % donne à réfléchir, alors que la part du café exemplaire et de grande qualité ne dépasse pas 10 %, voire 15 % du marché mondial. Ceci laisse supposer que pour nombre de producteurs il serait peu judicieux d'ignorer simplement le marché des cafés courants. Ils devraient plutôt se concentrer sur les deux : spécialité pour leurs cafés de grande qualité et courants pour le reste de leur production.

    Il convient encore de noter que les ventes aux petits torréfacteurs se font principalement sur la base d'un crédit de longue durée, ce que seuls les importateurs peuvent aisément se permettre. Les coûts de stockage, les frais en cas de paiement en retard et même le risque de défaut de paiement font ainsi partie intégrante de l'équation coût. Qui plus est, la plupart des torréfacteurs achètent sous réserve de l'approbation de la qualité à la livraison, ce qui signifie que l'importateur aura sur les bras tout le café qui ne satisfait pas aux exigences du torréfacteur. En d'autres termes, la prime pour les cafés de spécialité à l'échelle des grossistes dépend de bien plus de facteurs que la simple qualité.