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  • 3.1.2-CRÉNEAUX DE MARCHÉ, ENVIRONNEMENT ET ASPECTS SOCIAUX-LA SIGNIFICATION DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉS

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  • La signification du café de spécialités

     
     

    Le terme "café de spécialité" est originaire des États-Unis (specialty coffee). À l'origine il était utilisé pour décrire la gamme de produits du café vendue dans des débits de boisson spécialisés dans le café, et ce afin de faire la différence entre ces cafés et le café généralement disponible dans les supermarchés et d'autres points de vente au détail. Le terme "gourmet" est aussi utilisé mais couvre à présent tant de produits qu'il a perdu toute sa pertinence.

    Le café de spécialité couvre aujourd'hui à la fois les ventes de grains entiers et les boissons à base de café vendues dans les débits de boissons et les bars (par opposition aux restaurants et autres établissements de restauration). La gamme comprend les cafés de qualité supérieure, d'une seule origine ainsi que les mélanges, les cafés non conventionnels tels que les cafés aromatisés et les cafés ayant une provenance ou une histoire inhabituelle derrière eux.
    Cependant, avec l'augmentation rapide du nombre de points de vente au détail de cafés de spécialité et plus particulièrement l'expansion de la gamme de produits de spécialité dans les points de vente plus traditionnels tels que les supermarchés, le terme a perdu de sa signification. On peut dire sans risquer de se tromper que le "café de spécialité" est devenu un label générique couvrant une gamme de cafés différents, qui obtiennent un surprix par rapport aux autres cafés ou qui sont perçus par les consommateurs comme étant différents des marques de café classique largement disponibles. Le terme est à présent tellement vaste qu'il n'existe pas de définition universellement acceptable des "cafés de spécialité", et il a souvent des acceptions différentes d'une personne à l'autre.

    Au regard de ce manque de précision dans la définition il est extrêmement difficile de décrire le marché d'une manière globale. La meilleure approche semble consister à étudier le marché de spécialité par pays et par région. Cependant, la notion même de "gourmet" ou de "spécialité" suggère un certain degré d'exclusivité. Il est peu probable que l'on puisse commercialiser des milliers de tonnes d'un café donné et continuer de le définir comme "exclusif". 

    Le premier enseignement à tirer est par conséquent qu'il ne faut pas "trop en faire".
    Considérer le café de spécialité comme un secteur à part par rapport au reste de l'industrie du café est et a toujours été une erreur. L'offre et la demande détermineront non seulement le niveau général des prix du café, mais elles déterminent également la prime versée pour la "qualité".

    Le deuxième enseignement est que chaque producteur devrait selectionner soigneusement son créneau de marché potentiel lorsqu'ils ciblent un café spécial, quel qu'il soit, car le terme "de spécialité" couvre un nombre croissant de produits différents, qui possèdent tous leur propre créneau de marché.